多肽知识大讲堂第7讲——食源性低聚肽

多肽知识大讲堂第7讲——食源性低聚肽

通过前几期多肽知识的讲解，你是否更期待本期的大讲堂内容呢？

本讲由中国多肽产业集团研究院原料肽工艺室的陈大伟为天天好员工讲解食源性低聚肽的功能和应用。

中国多肽产业集团研究院

陈大伟

食源性低聚肽

食源性低聚肽是以日常食用的蛋白质为原料，经酶解、分离、脱色脱味等加工过程制得的具有生物活性的小分子蛋白肽。食源性低聚肽来源广泛，根据蛋白质来源不同，可分为动物源蛋白肽和植物源蛋白肽。

生产工艺

蛋白原料前处理01高温蛋白变性02调PH值，恒温蛋白酶酶解03灭酶、过滤、浓缩04喷雾干燥05形成食源性低聚肽06

低聚肽优势

1吸收效率高

现代营养学的研究表明：食物中的蛋白质超过70%是以小分子肽的形式被人体吸收，只有不足30%是以氨基酸的形式被吸收的，且低聚肽在人体内合成蛋白质效率比氨基酸高26%。

低聚肽吸收效率高的具体表现有：

不需消化，直接吸收

具有100%被人体吸收的特点

吸收快速

能主动被人体吸收

具有优先被人体吸收的特点

在人体中起运输工具的作用

2

2良好的溶解性和稳定性

溶解性表现为：肽最重要的理化性能之一，即在大幅度PH值、温度、等离子强度范围内的可溶解性。

稳定性表现为：低聚肽产品的开发及加工，有高温消毒过程；与其它物质进行组合，有储存的过程。实验表明，通过120℃、20分钟对低聚肽溶液进行灭菌，未产生沉淀变色现象。另外低聚肽也不会受到光照、PH值和氧化等影响而发生沉淀、变色、分解或降解。

3低过敏性

当多肽的相对分子质量在3400Da以下时是不会引起过敏反应的。食源性低聚肽的相对分子质量一般都在2000Da及以下。

低聚肽的功能

经过一系列小鼠实验，得出结论：食源性低聚肽具有很多突出的功效。

抗疲劳作用

降血压作用

抗氧化作用

增强免疫力作用

增强骨密度作用

改善记忆力

低聚肽的应用前景

在化妆品中的应用

人体皮肤中主要含有胶原蛋白，因此通过酶解法制备的胶原蛋白肽在皮肤护理方面具有非常好的功效。

1.创伤修复

胶原蛋白肽能够有效的与皮肤细胞发生作用，促进和加快上皮细胞生长、增殖和合成蛋白质，保护及预防皮肤由于各种原因导致的损伤。

2.防衰老抗皱

现代医学研究表明，胶原蛋白肽能够渗透皮肤深层组织，刺激人体细胞的分裂和活化，促进老化细胞的分解排出，并补充皮肤所需的胶原蛋白，从而达到延缓肌肤老化，增强肌肤弹性的作用。

3.保湿美白

滋润皮肤是防止皮肤干燥粗糙、过早衰老的重要方法，而胶原蛋白肽吸水性强保湿效果好，且在皮肤表面形成保护膜的作用。在皮肤代谢过程中，酪氨酸酶催化酪氨酸转化为多巴醌，是构成人体表皮基底层细胞中黑素的主要成分，而黑素的含量和分布决定了人体皮肤的颜色，而有些功能活性肽可以起到抑制酪氨酸酶活性而达到肌肤美白的作用。

胶原蛋白肽溶解性好，基本无色无味，易溶于多种化妆品溶剂中，功效性显著，非常适合于各种内服或外用的化妆品开发。

在食品中的应用

1.在功能饮料中的应用

根据低聚肽良好的溶解性及稳定性，以及具有抗疲劳和体力恢复的功效，可以开发运动饮料，迅速补充运动后机体能量，增强运动耐力，快速恢复体力，并且日常饮用也会有益健康。

2.在乳制品中的应用

乳制品是最接近“完善”的食品，几乎含有生物活动所需要的全部营养成分，如能量、营养、强化、生理调节等诸多物质，在人类食品中占有特殊的地位。而低聚肽由于分子量小、水溶性好、易消化吸收和功能活性强的特点，添加到乳制品中开发新型的产品可以强化乳品的功能和营养，增加乳制品的附加值。

图

3.在烘焙制品中的应用

在烘焙制品中添加一定量的低聚肽，可以提高其营养价值和防止面包老化作用。因为低聚肽具有保湿效果，故可以防止面包老化，另外低聚肽也是酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用，其抗氧化及抗菌作用还可以延长烘焙制品的保质期。

4.低聚肽在肠类制品中的应用

可以针对市场上不同的需求，开发出适宜各种人群营养的肠类制品。例如利用低聚肽易消化吸收、降血脂的作用，开发出适用老年人的火腿肠；根据低聚肽增智健脑、增强体力、补钙和减肥的作用，开发儿童火腿肠；根据低聚肽迅速恢复体力、增强肌肉和抗疲劳作用，开发运动火腿肠等等。

5.低聚肽在发酵类产品中的应用

在发酵工业中，低聚肽是一种有效的益生元，能够促进乳酸菌等益生菌如双歧杆菌的生长和繁殖，具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用，如在酸奶发酵剂制备中，加入1%大豆低聚肽，不仅提高了产品生产效率、改善品质，还增加了营养和提升产品功能活性。

在功能性食品中的应用

低聚肽具有非常丰富的营养价值，易消化吸收，且吸收效率高于等分子量的游离氨基酸，因此可用于开发消化道手术后康复期的病人、消化功能衰退的老年人和消化功能尚未成熟的婴幼儿的保健品。

根据低聚肽具有降血脂、降血糖、降血压和促进脂肪代谢等功能，可用于生产降低胆固醇、预防心血管系统疾病、糖尿病、降血压和预防肥胖者等功能的保健品。

运动员在做剧烈运动的同时会发生蛋白质合成的抑制、肌蛋白降解的增加、氨基酸氧化的增加等现象，导致体内蛋白质利用的增加，因此需要及时补充机体蛋白质。而低聚肽易于消化吸收，能迅速补充机体能量，同时补充运动员消耗的蛋白质，起到抗疲劳、恢复体力等保健作用，可用于运动保健食品。

根据低聚肽的加工能性，可以开发出如片剂、胶囊剂、蛋白质粉、口服液等各种剂型的保健品。

低聚肽发展展望

随着人们对低聚肽研究越来越深入，也越来越发现低聚肽具有人们无法预料的特性和生理功能，在食品工业中具有十分广阔的开发应用前景。

但由于低聚肽价格偏高、植物来源蛋白肽味道偏苦、功能性成分未知等原因在一定程度上限制了低聚肽的应用，因此在未来的研究中，我们需要降低低聚肽成本、改善低聚肽口感和通过分离技术鉴定出具有功能性的肽段，提高低聚肽功能活性，让低聚肽在食品工业及其它领域得到更加广泛而又合理的开发应用。

大讲堂总结

1、食源性低聚肽是以日常食用的蛋白质为原料，经一系列工艺制备而成的具有生物活性的小分子蛋白肽。

2、食源性低聚肽有其独特的生产工艺流程。

3、食源性低聚肽具有诸多优势。

4、食源性低聚肽在化妆品、食品、功能性食品等领域都可广泛应用。